면(麵), 그리고 밀
쌀이나 메밀로도 면을 만들어 먹긴 하지만 면은 무엇보다도 밀로 만든 음식입니다. 밀가루에 물을 부으면 글루텐(Gluten)이라는 단백질이 형성되어 밀가루들이 엉겨 붙는데요. 이 글루텐이 접착제 역할을 하면서 가루들을 붙잡아주기 때문에 반죽을 늘여도 반죽은 끊어지지 않고 형태를 유지합니다. 하지만 쌀반죽이나 메밀반죽은 글루텐이 부족해 쉽게 끊어지죠. 따라서 많은 학자들은 국수의 역사가 밀의 역사와 깊은 관련을 맺고 있다고 보고 있습니다. 밀을 가장 먼저 재배했던 지역은 약 1만 1천년 전 아나톨리아 반도 서남부, 그리고 약 5천 년 전 유프라테스 강과 티그리스 강 일대에서 대규모 관개농업이 이루어지면서 밀은 대량 생산되기 시작했습니다. 이곳을 '메소포타미아'라고 부르는 데요, 그리스어로 '두 강 사이에 있는 땅'이라는 뜻입니다. 메소포타미아 사람들은 밀이나 보리를 수확하면, 일단 알곡을 갈아 가루로 만들었습니다. 여기에 물을 부어 반죽형태로 만들어 먹거나 숯불로 뜨겁게 달군 돌 위에 이 반죽을 올려놔 굽기도 했죠. 그러면 둥글고 납작한 모양의 빵이 만들어졌는데요. 이것을 닌다(ninda)라고 불렀습니다. 플랫브래드(flatbread)들의 조상이 되는 음식입니다. 오늘날 이란의 난(naan), 인도의 차파티(chapatti), 이스라엘의 마초(matzo), 이집트의 에이시(aish Baladi), 에티오피아의 은저라(injera), 그리스의 피타(pita) 등은 모두 닌다의 후손이거나 친척관계일 것입니다.
면(麵)의 역사
국수의 원형이 되는 음식도 있었을까요? 기록이 없기 때문에 '그렇다'라고 단언할 수는 없지만, 그 가능성을 완전히 부정할 수도 없습니다. 기원전 2세기, 중화제국인 한(漢)은 중앙아시아로 연결되는 길을 개척했습니다. 그러자 페르시아와 중앙아시아에 있던 상인들이 길을 따라 중화세계로 흘러들었는데요. 바로 이 무렵, 이들이 먹던 밀가루 음식들이 중화세계로 전해지기 시작했습니다. 중화인들은 중앙아시아의 밀가루음식들을 묶어 '빙' 또는 '후빙'이라고 불렀습니다. '이민족의 밀가루 음식'이라는 뜻이죠. 기원전 2세기부터 9세기말, 당 시대에 이르기까지 중화인들은 서방 출신의 이 독특한 음식들에 점점 매료되어 갔습니다. 하지만 어떤 음식이든 다른 사회로 스며들면 그 사회의 맥락에 맞춰 변화하기 마련입니다. 티그리스 강과 유프라테스 강 주변에 살던 메소포타미아인들은 밀과 보리 알곡을 갈아 반죽해 구웠습니다. 반면 황허와 양쯔강 주변에 살던 중화인들은 기장과 쌀의 알곡을 그대로 찌거나 삶아서 밥의 형태로 만들었죠. 굽는 문화권에서 온 후빙이 찌고 삶는 문화와 만난 결과 가장 먼저 찐 버전의 후빙이 탄생했습니다. 중화인들은 이것을 '만터우', 즉 만두(한국어)라고 불렀습니다. 그렇다면 삶은 버전의 후빙도 있었을까요? 있었습니다. 이것을 '탕빙'이라고 했는데요. 밀가루 음식을 물에 넣어서 끓인 음식으로 추정되지만, 탕빙이 구체적으로 어떤 음식이었는지는 잘 모릅니다. 밀가루 반죽을 조금씩 떼어 넣는 수제비였을 수도 있고, 만둣국에 가까운 음식이었을 수도 있죠. 끓는 물에 넣었던 게 긴 줄 모양이었다면 어땠을까요? 6세기 <제민요술>에는 '수이인빙'이라는 음식이 등장합니다. 반죽을 젓가락 모양으로 만든 뒤 물속에 넣어 길게 잡아당겨 늘였고, 이것을 끓는 물에 넣어 삶았다고 기록되어 있죠. 아마도 그것은, 최초의 국수였을 겁니다. 수많은 학설이 존재하지만 인류 최고(最古)의 문명 발상지와 가까운 중앙아시아 지역에서 가장 오래된 국수를 발굴한 것으로 추정되며, 국수에 대한 가장 초기의 기록은 한나라(기원전 206년 ~ 서기 220년)에 살았던 고대 중국 역사가 사마천의 글에서 찾을 수 있습니다. 그는 밀가루와 물로 만든 '빙'이라고 불리는 식에 대한 기록이 존재합니다. 빙은 삶아서 소스나 수프와 함께 먹는 면의 한 종류였조. 이것이 바로 고대 메소포타미아 지방에서 최초로 면(麵), 즉 국수를 만들어 먹었다고 추정합니다. 또 다른 설은 약 4,000년 전 한나라 시대에 중국에서 처음 만들어졌다고 주장하는 학자도 있습니다. 이 학설에 따르면 중국인들은 밀 반죽으로 면을 만드는 기술을 처음으로 개발했다고 합니다. 면이 보존된 것으로 추정되는 토기 그릇과 같은 중국의 고고학적 발견은 이 학설을 뒷받침한다고 주장합니다. 면은 당나라(618년 ~ 907년) 동안 중국에서 폭발적으로 소비가 늘어나기 시작했고 아마도 이 시기에 국수는 중국인들의 주식이 된 것으로 추정됩니다. 다양한 면을 제조하는 기술과 방식이 등장한 것은 바로 이 시기입니다. 면은 손으로 돌돌 마는 방식으로 만들어졌고, 다른 지역들은 그들만의 독특한 방법과 모양을 개발했습니다. 또 다른 학설은 면이 아시아와 유럽을 연결하는 무역로인 실크로드를 통해 중동에서 중국으로 유입되었다는 것입니다. 이 학설은 실크로드를 따라 여행한 몽골인과 같은 중앙 아시아 유목민들의 면제조 기술이 중국으로 흘러들어왔다고 판단합니다. 면을 만드는 기술을 중국으로 가져왔다고 가정합니다. 중국과 중동, 유럽을 연결했던 실크로드는 중국을 넘어 면이 확산되는데 큰 역할을 했습니다. 무역이 이런 경로를 따라 번창하면서, 면은 아시아 내 다른 지역은 물론이고 지중해와 세계의 다른 지역으로 뻗어가는 중요한 계기가 되었습니다. 중국에서, 국수를 만드는 기술은 일본, 한국, 그리고 베트남을 포함한 동아시아의 다른 지역으로 퍼져나갔습니다. 각 지역마다 면을 만드는 다양한 방법과 기술이 개발되어 오늘날 그 나라들에서 볼 수 있는 다양한 면 요리가 만들어진 것이죠. 국수는 결국 다양한 무역로와 문화 교류를 통해 서양으로 진출했습니다. 아랍의 지리학자이자 여행가인 이븐 바투타는 14세기에 중국을 여행하는 동안 면요리의 한 종류인 '이트리야'를 먹었던 경험이 이후 중동과 유럽에 면을 소개하는 데 기여했다고 추정하고 있습니다. 유럽 특히 이탈리아인들은 이 면이라는 음식을 적극적으로 수용했습니다. 이는 유럽의 요리 문화발전에 중요한 역할을 했습니다. 마르코 폴로와 같은 이탈리아 탐험가들은 13세기에 중국에서 이탈리아로 국수를 가져온 것으로 종종 알려져 있습니다. 하지만, 마르코 폴로가 이탈리아에 국수를 소개하는 데 관여한 것에 대해 역사학자들 사이에 논쟁이 있다는 것에 주목할 필요가 있습니다. 그럼에도 불구하고, 다양한 종류의 파스타가 이탈리아 요리와 동의어가 되면서, 이탈리아인들은 국수를 그들의 요리의 초석으로 만들었습니다.
면의 또 다른 이름, 파스타
파스타의 기원은 고대까지 거슬러 올라갈 수 있지만, 정확한 기원은 여전히 역사가들 사이에서 논쟁의 주제입니다. 파스타는 일반적으로 이탈리아 요리와 관련이 있으며, 이탈리아는 그것의 발전과 대중화에 중요한 역할을 했습니다. 한 학설은 9세기에 아랍인들이 시칠리아를 정복하는 동안 파스타가 이탈리아에 처음 소개되었다고 주장합니다. 아랍어 '이티리아(itriya)'는 이탈리아어 'maccheroni의 기원으로 추정되며, 이것은 결국 이탈리아에서 파스타의 일반적인 용어가 되었습니다. 또 다른 학설은 파스타가 아랍 정복 이전에 이탈리아에 이미 존재했다고 주장합니다. 고대 에트루리아인, 그리스인, 그리고 로마인들은 모두 밀가루와 물 또는 다른 재료로 만든 파스타와 같은 요리의 비슷한 형태를 가지고 있었습니다. 사실, '아피키우스'라고 불리는 고대 로마 요리책은 다양한 파스타와 같은 요리의 조리법을 포함하고 있습니다. 중국인들은 또한 국수를 만드는 오랜 역사를 가지고 있고, 파스타와 국수가 세계의 다른 지역에서 독립적으로 발전했을 가능성이 있습니다. 일부 사람들은 유명한 베네치아 여행가인 마르코 폴로가 13세기에 중국에서 이탈리아로 파스타를 가져왔다고 믿지만, 이러한 주장을 뒷받침할 증거는 제한되어 있습니다. 정확한 기원과 상관없이, 파스타는 중세와 르네상스 동안 이탈리아에서 점점 더 인기를 얻었습니다. 이탈리아의 다른 지역들은 그들만의 독특한 파스타 모양과 조리법을 개발했고, 그 결과 오늘날 우리가 보는 파스타의 풍부한 다양성을 만들었습니다. 19세기에, 기술의 발전과 함께, 파스타 생산은 더 효율적이 되었습니다. 1848년 나폴리에서 최초의 파스타 제조 기계의 발명을 포함하여 산업 기술이 개발되었습니다. 이것은 파스타를 많은 이탈리아인들의 주식으로 만들면서 접근성과 경제성을 증가시켰습니다. 시간이 흐르면서, 이탈리아 이민자들은 파스타의 세계적인 인기에 기여하면서, 그들의 파스타 전통을 세계의 다른 지역으로 가져왔습니다. 오늘날, 파스타는 많은 나라에서 다양한 형태와 조리법으로 즐겨지며, 전 세계적으로 가장 사랑받고 널리 소비되는 음식 중 하나입니다.
시간이 흐르면서, 국수는 세계적인 인기를 얻었고 다른 문화와 요리의 필수적인 부분이 되었습니다. 오늘날, 우리는 콩, 감자, 심지어 참마와 같은 재료뿐만 아니라 밀, 쌀, 메밀과 같은 다양한 곡물로 만든 다양한 국수를 만들어 먹습니다. 국수는 전 세계의 다양한 지역의 풍부하고 다양한 요리 전통을 보여주면서 수많은 방법으로 준비되고 즐기고 있습니다.